As funcionalidades do açúcar e por que não existem substitutos

As discussões sobre alternativas para a diminuição dos índices de obesidade no Brasil e incentivo a um estilo de vida mais saudável estão cada vez mais frequentes, e uma das opções cogitadas é a redução e/ou substituição de açúcar nos alimentos. Porém, há dois pontos que merecem atenção: a importância da educação, para que as pessoas entendam o real problema e tenham bom senso nas escolhas alimentares, e as funcionalidades do açúcar. Além de simplesmente adoçar, ele tem um papel importante tanto nos produtos industrializados como nos preparos caseiros.

A disseminação de informações sobre hábitos alimentares é essencial para que as pessoas entendam que não só esse, mas diversos outros ingredientes não precisam ser substituídos – o necessário é entender as quantidades ideais que podem ser consumidas dentro de um estilo de vida equilibrado e que promovam uma alimentação diversificada, aliando nutrição ao prazer.

Além disso, o fato de um possível substituto não ter sido encontrado até os dias de hoje tem um porquê: o açúcar tem mais de um papel importante nos alimentos. “Além do sabor, ele confere textura (corpo), combate a acidez e interage com outros ingredientes. No caso de um bolo, por exemplo, ajuda a massa crescer, além de ter o efeito de caramelar e dar cor”, conta a nutricionista Marcia Daskal. A adição de açúcar contribui com o controle da umidade do alimento e torna a água indisponível para microrganismos, como bactérias, e reações químicas, como fermentação indesejada e bolor, ajudando na preservação dos alimentos e realçando seu sabor por um tempo maior.

“De fato, salgar e adoçar os alimentos, fazendo geleias, compotas e conservas, sempre foi uma estratégia de preservar e aumentar sua durabilidade. Basta pensar no tempo de duração de uma fruta, como o morango, e da geleia de morango. Ou da goiaba e uma goiabada, da banana e da bananada, assim por diante. Isso é especialmente importante para alimentos industrializados, que têm maior durabilidade”, explica Marcia.

Ao interagir com outros elementos, como água, fermento ou farinha, o ingrediente dá consistência, densidade, cor ou aparência à receita, garantindo a textura de preparos, como sorvetes. Suas propriedades também influenciam em fermentações, acelerando o tempo de cozedura, e congelamentos, retardando o tempo do processo para que não haja uma formação excessiva de cristais de gelo. Por fim, o ingrediente também pode ser usado para intensificar ou atenuar o sabor de alimentos muito salgados ou ácidos, equilibrando o paladar.

“Estas caraterísticas tornam o açúcar um ingrediente muito difícil de substituir. Se você vai fazer um bolo, não basta substituir a mesma medida pelo correspondente em adoçante – o bolo não vai crescer tanto, não vai ter a mesma textura, a mesma cor, nem o mesmo sabor. Nos refrigerantes, há um mínimo de açúcar necessário para conferir a textura do produto, e no caso das geleias sem açúcar, por exemplo, são usados sucos de frutas, ricos em frutose”, ressalta a nutricionista.

Em produtos industrializados, a ausência de açúcar esbarra em outras questões importantes, como a garantia de segurança do alimento. O grande desafio é como mudar um produto sem descaracterizá-lo. “Para isso, por exemplo, é comum a adição de outros tipos de agentes adoçantes, agentes de preservação (como anti-umectantes, conservantes e etc.) e até corantes, o que mostra que apesar da redução de açúcar, o produto não se torna necessariamente mais saudável”, revela Márcia.

Conscientização

Quando se pergunta ao consumidor se ele é a favor da redução de açúcar nos produtos, ele normalmente dirá que sim. Porém, existem algumas questões que nem sempre são de seu conhecimento ou estão na pauta das discussões sobre o tema: a indústria colabora com menos da metade do açúcar consumido pelo brasileiro, já que a maior parte é ingerida em casa, principalmente ao adoçar bebidas como chá e café. Ou seja, o consumo individual é exagerado. Com isso, o ideal é pensar em alternativas para ensinar o consumidor e ajustar esse hábito, fazendo com que ele tenha maior consciência no momento das refeições.

Por fim, estudos que falam sobre efeitos danosos atribuídos ao açúcar, os colocam como decorrentes do consumo excessivo do produto, e não equilibrado. Ou seja, a questão está na dosagem. Outra questão relevante para entender a comida nos seus contextos sociais e culturais é o crescente movimento global que busca valorizar, recuperar e reconhecer a culinária nacional como testemunho histórico, dos fluxos de mercados, turismo e educação.

“Assim, cada ingrediente tem um significado culinário próprio dentro de uma receita, e a sua troca por outro ingrediente, no caso o açúcar da cana por outro tipo de dulcificante, não é apenas uma substituição, mas sim uma intervenção num patrimônio cultural, na memória e manifestação cultural de um povo, de uma região. E isso é tão importante nas ‘cozinhas’ mundo afora que recentemente a UNESCO reconheceu a culinária mexicana como Patrimônio da Humanidade. No Brasil, vale destacar o “Ofício das Baianas de Acarajé”, que é Patrimônio Nacional pelo IPHAN”, conta o antropólogo Raul Lody.

Marcia Daskal afirma que a discussão é essencial e não pode ser feita de maneira simplificada. “É importante lembrar que medidas restritivas, incluindo a taxação e a própria substituição do açúcar geram repercussão, mas não têm comprovação de resultados efetivos. Mais importante que mudanças no curto prazo é a educação do consumidor. E isso só se consegue com informação”, conclui.

Sobre a Campanha Doce Equilíbrio: 

 A Campanha Doce Equilíbrio é uma iniciativa da União da Indústria de Cana-de-Açúcar (UNICA) e tem como objetivo promover a informação sobre o equilíbrio na alimentação e estilo de vida. Equalizando o debate sobre o açúcar como componente que pode e deve fazer parte de uma vida saudável, a campanha visa o bem-estar da sociedade. Nas plataformas de blog (http://www.campanhadoceequilibrio.com.br/), Facebook (www.facebook.com/campanhadoceequilibrio) e Instagram (http://instagram.com/campanhadoceequilibrio), o público pode acompanhar e participar interativamente dos conteúdos relacionados ao universo do açúcar. O projeto conta ainda com o apoio da Associação das Indústrias Sucroenergéticas de Minas Gerais (SIAMIG), do Sindicato da Indústria de Fabricação de Etanol do Estado de Goiás (SIFAEG), e do Sindicato da Indústria de Fabricação do Álcool do Estado da Paraíba (SINDALCOOL). 

(Foto: Divulgação)